Il bagno termostatico ha rivoluzionato l’esecuzione della cottura a bassa temperatura degli alimenti sottovuoto, diventando non solo un procedimento di tendenza nelle cucine dei migliori ristoranti, ma anche una tra le più vantaggiose tecniche culinarie.
Ma come funziona e quali sono realmente i benefici che apporta?
Questo processo necessità di attrezzatura professionale specifica: un bagno termostatico, una macchina sottovuoto e i sacchetti studiati per la cottura a bassa temperatura.
Non richiedendo per la cottura l’uso di sostanze grasse, gli alimenti sottovuoto non disperdono le loro sostanze nutritive e tutti gli aromi e liquidi rimangono racchiusi nei sacchetti.
Le pietanze risultano succose e piene di sapore e mantengono il loro colore originario e vivo senza correre il rischio di fastidiose bruciature che racchiudono sostanze cancerogene.
Il bagno termostatico permette di cuocere i prodotti in assenza di ossigeno così da rallentare la proliferazione batterica e l’ossidazione degli alimenti con conseguente aumento del periodo di conservazione.
Per quali prodotti è consigliata la cottura a bassa temperatura?
Il bagno termostatico si presta ai più svariati alimenti: uova, crostacei, pesci, carni, frutta e verdura, prodotti da forno.
Tabella temperature-tempi bassa temperatura
PRODOTTO | TEMPERATURA | RISULTATO |
---|---|---|
UOVA | 61°C per un’ora | LIQUIDO |
UOVA | 63°C per un’ora | CREMOSO |
UOVA | 68°C per un’ora | SODO |
CROSTACEI | 52°C per 20-30 minuti | COTTURA OTTIMALE |
PESCI | 50°C per 40 minuti | POCO COTTO |
PESCI | 60°C per 40 minuti | BEN COTTO |
MAIALE ARROSTO | 58°C per 3 ore | AL SANGUE |
MAIALE ARROSTO | 62°C per 3 ore | MEDIO |
MAIALE ARROSTO | 70°C per 3 ore | BEN COTTO |
BISTECCA DI MANZO | 54°C per 90 minuti | AL SANGUE |
BISTECCA DI MANZO | 58°C per 90 minuti | MEDIO |
BISTECCA DI MANZO | 70°C per 90 minuti | BEN COTTO |
CARNI BIANCHE | 60°C per 2 ore | ELASTICO |
CARNI BIANCHE | 65°C per un’ora | TENERO |
CARNI BIANCHE | 75°C per un’ora | BEN COTTO |
VEGETALI | 85°C per 15 minuti | COTTURA OTTIMALE |
TUBERI | 85°C per un’ora | COTTURA OTTIMALE |
FRUTTA | 68°C per 90 minuti | CALDA E MATURA |
FRUTTA | 85°C per 30 minuti | A PUREA |
PRODOTTI DA FORNO | 90°C | COTTURA OTTIMALE |
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