La marinatura delle materie prime è un’antica tecnica culinaria utilizzata in Italia fin dal Rinascimento, quando non esistevano i moderni sistemi di refrigerazione.
Il verbo ‘marinare’ deriva infatti dall’immersione degli alimenti in acqua marina. Questa procedura che veniva attuata proprio per conservare più a lungo il prodotto prima di cuocerlo, preservandolo dalla proliferazione batterica.
Ad oggi la marinatura si è evoluta in un vero e proprio processo di trasformazione degli alimenti; Viene impiegata per aromatizzare i cibi, ammorbidirli e talvolta può addirittura sostituirne la cottura.
I metodi di marinatura
- PER LA CUCINA A FREDDO: Per questo processo vengono utilizzate carni crude, pesce o formaggi, che vengono immersi per alcune ore in olio, vino, aceto o succo di agrumi.
- PER IMMERSIONE: Consiste nell’immersione completa del prodotto per ore o giorni prima della cottura.
- SOTTOVUOTO: Con questa tecnica si ottimizzano i tempi e l’uso dei condimenti che vengono notevolmente ridotti.
La marinatura sottovuoto
Il metodo più vantaggioso ed efficace in cucina professionale è sicuramente quello della marinatura sottovuoto, che permette di velocizzare i tempi di cottura e ridurre la quantità di condimento utilizzato.
Ad esempio con questa tecnica è possibile far penetrare facilmente i componenti del condimento nel tessuto delle materie prime, come carni e pesci, che successivamente potranno essere cucinate tradizionalmente o a bassa temperatura.
Come funziona il sottovuoto?
Le macchine sottovuoto sono apparecchi in grado di estrarre l’aria dai sacchetti, o dai contenitori condizionati fino al 99,9% (l’assenza di aria non è totale, in quanto gli alimenti stessi contengono sostanze volatili).
Grazie a questa quasi totale assenza di atmosfera, la macchina sottovuoto, esercita una pressione all’interno del contenitore (nel caso delle confezionatrici a campana anche all’esterno) creando appunto una condizione di vuoto.
La pressione esercitata sull’alimento confezionato ne modifica le proprietà fisiche e chimiche:
Infatti, le materie prime non rilasceranno acqua, annullando quindi il processo di disidratazione e la perdita delle proprietà e dei profumi, riducendo così l’utilizzo di spezie e aromi.
Il fenomeno opposto viene invece arrestato per gli alimenti secchi, che restano isolati dall’umidità e dagli odori circostanti. Questo è un grosso vantaggio nelle cucine professionali perché rende possibile conservare diversi prodotti sigillati insieme senza correre il rischio di contaminazioni.
Consigli per una marinatura perfetta
Una marinatura sottovuoto deve essere composta da almeno 3 elementi:
- Acidi – come vino, aceto, birra o succo di limone: per scomporre le proteine presenti negli alimenti e renderli più morbidi
- Oli – viene utilizzato generalmente un buon olio extravergine di oliva o di semi: hanno la funzione di trattenere i liquidi dell’alimento impedendone la disidratazione (sia prima che dopo la cottura) e preservarne il sapore naturale
- Aromi – spezie, erbe aromatiche e volendo anche le salse: insaporiscono e condiscono e aiutano a creare preparazioni a forte impatto gastronomico.
Infine, l’utilizzo di sacchetti adatti alla macchina sottovuoto è fondamentale. Non devono essere riempiti per più di 2/3 nel caso di alimenti asciutti, e per oltre la metà in caso di alimenti con liquidi.
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